Tacchino del Friendsgiving con salsa gravy e purè di patate
Ingredienti
Un tacchino da 6 a 8 kg
Per la salamoia
4 cup acqua
1 cup sale
1/2 cup zucchero di canna
Un ciuffo di salvia e rosmarino tritati grossi
Le bucce di 2 arance non trattate
2 mele a spicchi
1/2 litro di succo di mela
Pizzico di pepe
Per la Salsa Gravy
1 costa di sedano
3 carote grandi
2 cipolle rosse
1/2 litro di brodo di pollo
1 cucchiaino di maizena
Per il tacchino
Burro
Sale e pepe
Paprika dolce
Zucchero di canna
Per il purè
8 patate a pasta gialla
25 grammi di burro
1 bicchiere di latte fresco
Parmigiano grattugiato
Noce moscata
Sale
Tempo del brining (la cosidetta salamoia) 12/24 ore
Per prima cosa assicuratevi di avere un contenitore abbastanza grande che possa contenere il vostro tacchino e che soprattutto vi entri in frigorifero! Va bene sia un contenitore in acciaio (una pentola, ad esempio) o in vetro. Evitate l'alluminio perché non è mai consigliabile per conservare a lungo gli alimenti. Quello che faremo è una salamoia (in inglese brining), che farà assorbire umidità e sale alla carne magra del nostro tacchino per renderlo più tenero e succoso.
Portate ad ebollizione le cup di acqua con il sale e lo zucchero, fate raffreddare, quindi mettete gli altri ingredienti. Immergete il tacchino e aggiungere altra acqua fino a coprirlo.
La sera prima iniziate a preparare la Salsa Gravy facendo un soffritto con sedano, carote e cipolle, a cui aggiungerete le interiora e il collo del tacchino, allungando con un po' di brodo di pollo. Il giorno dopo mettete il composto sul fondo di una teglia da forno con altro sedano, carote e cipolle tutto tagliato a pezzi grossi.
Preparate un rub (condimento) mescolando 1 parte di sale, 1/5 di pepe, 1/5 di paprika e 2 parti di zucchero di canna. Prendete il tacchino, asciugatelo bene e speziatelo con il rub che abbiamo preparato, sia all'interno che sopra e sotto la pelle. Sotto pelle inserire anche delle piccole noci di burro.
Infornate tenendolo rialzato nella teglia a 180° C e ogni 45 minuti spennellatelo con del burro fuso. Il tacchino sarà cotto a puntino quando nel petto la temperatura sarà di 70° C e 85° C nella coscia.
A fine cottura fatelo raffreddare per almeno 30 minuti, per fargli assorbire i succhi e mantenerlo morbido. Sgrassate il sugo e aggiungete la maizena poca alla volta, fino a farlo addensare e poi filtratelo prima di servirlo a tavola.
Se volete rendere la pelle più croccante, a fine cottura, potete alzare la temperatura a 220° C per pochi minuti, stando attenti a non bruciala.
Mentre il tacchino è in forno, cuocete le patate fino a che saranno morbide, spellatele e schiacciatele dentro ad una pentola. Aggiungete il burro e il latte mescolando spesso, quando diventa bello cremoso spegnere il fornello e aggiungere il parmigiano, il sale e la noce moscata a piacere. Volendo, una volta impiattato potete aggiungere sopra un cucchiaio di salsa Gravy.
Per chi volesse provare a farlo nel bbq, preparate un setup con fuochi laterali a 180° C.
A fine cottura aprire tutta l'aria o rabboccare per alzare a 200° C stando attenti a non asciugare la carne.
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